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有素奶酪之称的腐乳适量吃有益健康
发布:佚名 发布时间:2019年10月04日 来源:食品科技网 人气值:
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尽管腐乳是一种具有悠久历史的传统食品,但很多消费者对其仍缺乏科学和全面的认知,甚至还存在一些认识上南辕北辙的误区。有些人认为,常吃发霉的食物容易致癌,而腐乳含有大量霉菌,因此常吃腐乳也会致癌。还有些人认为,做菜时用腐乳替代盐,可以避免摄入过量的钠元素。还有媒体过分夸大它的含盐量,宣称“一块20克的酱豆腐含有6克盐”。有关专家指出,腐乳含有经过选择的有益食用菌,不会对人体健康产生任何危害。

腐乳被称为中国的“素奶酪”

腐乳是我国独创的传统调味品,既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳的原料是豆腐类的白坯。给白坯接种合适的霉菌,放在合适的条件下培养,不久上面就长出了白毛,即产生大量霉菌。对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成为了腐乳。

中国农业大学食品学院范志红副教授指出,腐乳的口感与奶酪有些类似,同样经过发酵,同样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道,而腐乳也具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说,腐乳就是中国的“素奶酪”。在某些指标上,腐乳甚至有胜过奶酪之处,因为它的饱和脂肪含量很低,又不含胆固醇,还含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮。

国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试结果表明,100g腐乳中蛋白质含量1112g,可与100g烤鸭媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量,而且8种人体必须的氨基酸齐全。由豆腐经微生物发酵成腐乳后,红腐乳水溶性蛋白质含量由3.607%增加到54.38%,碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%,这使得腐乳极易消化,口味鲜美,蛋白质的消化率可达到90%以上。大量研究结果表明,腐乳中蛋白质含量及其消化性能,可以与动物性食品相媲美。

腐乳比豆腐更具营养和保健功能

腐乳作为一种大豆发酵制品,不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质,而且由于微生物的发酵作用,产生了一些大豆没有的生理活性物质,提升了一些生理活性物质的保健功效,使得腐乳更具有营养和保健功能。

据权威机构提供的检测数据表明,由于微生物的作用,腐乳中产生的核黄素含量比豆腐高67倍,在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分,它能促进正常生长和维持健康,缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。每100克腐乳中,维生素 B1的含量约为 0.040.09mg,维生素B2的含量约为130360μg。腐乳中还含有维生素B12,红腐乳维生素B12的含量为0.420.78mg100g,青腐乳中维生素B12的含量高达9.818.8mg100g,仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。此外,腐乳中还含有丰富的矿物质,其中钙、铁、锌、硒、镁的含量均高于一般食品。

范志红分析说,豆腐中的各种营养成分,在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失,反而有所增加。例如,蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鲜美。这些肽当中,还包括一些有利于控制血压的活性肽,可以抑制血管紧张素转换酶 ACEI的活性,有利于控制血压。与此同时,矿物质会更好地吸收,钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少,生物利用率还会上升。因为大豆当中原来含有很多植酸,非常妨碍矿物质吸收,但发酵时霉菌已经把它消灭了。那些妨碍蛋白质消化的成分,也会被霉菌清除。发酵还会产生相当多的B族维生素,弥补了豆腐维生素含量低的不足。

豆腐中含有大豆异黄酮,这种保健成分在腐乳发酵过程中反而会变得功效更强。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式,生物利用率低一些;发酵之后变成游离形式,更便于在人体中发挥作用。科学实验证明,大豆经发酵后异黄酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收,具有良好的溶解性、低粘度、抗凝胶形成性,以及低抗原性,不会产生过敏反应;能增强体能和促进肌红细胞复原,有效消除疲劳;促进脂肪分解,降低胆固醇的含量,降血压及抗氧化性等功能。此外,红腐乳是用红曲色素染成的,这是红曲菌产生的天然色素,对人体十分安全,还有一定的保健作用。

适量吃腐乳有益健康

霉菌的种类繁多,但是能产生毒素并能让人致癌的霉菌却只是少数。例如,黄曲霉菌在一定条件下可产生黄曲霉毒素,易感食品为花生、玉米及棉籽等。黄曲霉毒素为强致癌物,对人体的靶器官主要是肝脏,摄入这种毒素可导致肝癌。而在霉菌大家族中,还有一些可供人类食用,用于制作腐乳的霉菌就是一种经过选择的有益食用菌,不产生毒素,也不会使人致癌。上海市曾对胃癌和非胃癌人群饮食情况进行调查表明,由于豆腐在食用菌发酵的过程中产生了很多有益于人体健康的物质,常吃腐乳的人并没有患胃癌危险性增高的现象。

范志红表示,臭豆腐在加工中经过细菌发酵,蛋白质的水解程度比较高,产生的游离氨基酸特别多,因此臭豆腐吃起来鲜味格外浓。因为其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨,就有臭气产生。这就是臭豆腐“闻着臭,吃着香”的原因。这一点少量的硫化氢和氨不至于对人体产生毒害,因此也无需特别担心。关键在于,臭豆腐细菌发酵的过程中不能污染任何致病菌。那种把豆腐泡在泔水里制出来的假臭豆腐,是万万不可食用的。

腐乳中必须放很多盐才能帮助防腐,含盐量因品种有所差异,多数品种的平均含钠量能达到2%3%,相当于含盐量5%7.5%。虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁,但一大块重量在20克左右,小块也有10克左右,摄入的总盐量还是相当可观的。如果按5%的含盐量计算,20克酱豆腐含有1克盐。人们要想享受腐乳的营养价值和健康好处,就要用它来替代三餐中的盐,而不能在吃同样多盐的前提下再增加摄入腐乳,即不能增加每天摄入的总盐量。由于腐乳发酵时易被微生物污染,从而产生含硫化合物,而且嘌呤含量普遍较高,因此心血管病、痛风、肾病及消化道溃疡患者最好少吃或不吃。


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