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10㎡小店月入18万!这个卤味界“新贵”背后有4个秘密-骆驼奶乳粉团购网
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10㎡小店月入18万!这个卤味界“新贵”背后有4个秘密
发布:佚名 发布时间:2018年09月13日 来源:互联网 人气值:
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时机即风口,即利好。

卤味,毛利高又兼具零售属性,一个天生具有“暴利”属性的品类。面对千亿级市场,这个品牌如何晋级卤味界新贵?


◎ 海螺餐创 赵灵修 发自成都

卤制品“热做冷吃”,口味鲜香。

随着周黑鸭、绝味的市场消费培育,休闲卤制食品占主导地位。这样的属性,也让卤制品拥有多种消费场景。

10㎡小店月入18万!这个卤味界“新贵”背后有4个秘密

据《中国餐饮报告2018》,2017年,仅周黑鸭的外卖收入就达到2.84亿元人民币,约占自营门店的10.3%,年净增超过300%。

红杉资本中国基金合伙人王岑曾表示:像鸭脖这类传统美食的市场规模,在中国是千亿级别,它是消费者每天都会消费的,因此这块市场还有很大的发展空间,还将有更多的品牌涌现

创立于2013年的卤味品牌老枝花卤,曾在短短3年时间内,不仅获得千万融资,还凭借其出色的互联网营销,赢得了一众年轻消费者的青睐。

从独特口味入手,经过5年沉淀打磨,产品复购率高达80%。这个卤味“新贵”,摸索出一套符合自身品牌调性和品牌类型的逻辑。复盘其成长的轨迹,这4个方法论,值得大家细细品位。

 

方法一:以口味为切入点

独特辣卤口感,抓住年轻人味蕾

成都玉洁西街。

老枝花卤首店门前,特别放置的小桌椅已经成为邻里大爷茶歇小憩的场所。时间刚刚下午5点一刻,10多平方米的店铺前,5名食客在排队购买卤菜。

 “想要点啥子?”店员小张熟络地打着招呼,选菜、称重、打包,不到5分钟,几位顾客打包离开,又陆续有新的顾客。

随后,海螺君(微信号:hailuocanchuang)购买了一份“渤海鲍鱼”和一份“鹌鹑蛋”品尝:刚入口有种中草药的香味,随后有醇厚的甜味,再之后,是弥漫在口腔里的辣味。

 

这种味型,不同于酱卤回口偏甜,老枝花卤的味型以辣为主,但不辣心,吃后肠胃也不会有太大负担

 

“跟一般的卤制品口感略柴、不够鲜的口感还不一样。”刘女士说,她经常会在下班后来这里购买,当做晚饭的佐餐或夜宵。

老枝花卤在口味上,抓住了年轻人喜好。而这样的休闲零食,相对传统正餐,适合更多的消费场景,比如佐餐、夜宵、观影搭档等。

 “平均每天营业额在6000多元。”店员小张说。按此计算,月营业额可达到18万。

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方法二:深挖特色工艺

传承地方卤味之长,兼容并包不断改进

做出好产品,是餐饮人永远不能忽略的基本要领。

那么,老枝花卤如何让自己的产品更好抓住食客的味蕾?这就要结合老枝花卤的品牌名称和卤制工艺说起。

何为老枝?何为花卤?背后也是有讲究的:

老枝,即香料,是卤味的灵魂,这些香料都是树枝、树皮、果实根茎等中草药的根茎,顾称之为老枝。

同时,老枝花卤坚持好产品的标准就是“健康、品质、好味”。

只要满足这一标准的卤味方式,不管是浸、卤、拌、泡,都兼容并包,味在四川食在广州,卤制的工艺,传承与创新。顾称之为花卤。

值得一提的是,老枝花卤传承了源自四川达州的“火锅味卤菜”的卤制工艺,同时广泛学习各种传统卤制工艺,并结合现代年轻家庭特点,不断改进。

 “我们致力于将更丰富的卤味产品呈现在餐桌,带给各地消费者卤味的记忆和享受。”老枝花卤联合创始人王春说。

除了卤制工艺,在食材的优选上,老枝花卤也做到了极致。比如,非原产地食材不用,使用若尔盖牦牛肉、湖南雪花莲藕等。

这些,都让老枝花卤能在味型、口感上,第一时间抓住食客的味蕾。

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方法三:操作实现标准化

卤制过程中将每道工序精确到“秒”

只有标准化的,才是易复制的,易复制才能产生规模。

截止2018年8月,老枝花卤在成都的37家店面全部为直营,并在全国范围发展了30余位城市合伙人。

如何确保这些门店每日的稳定供货?

复盘其成长的轨迹,离不开品牌背后,对产品生产标准化的不断打磨和升级。

目前,老枝花卤常见的产品有牛肉、牛肚、牛筋、鸡爪等,整个油卤过程,都在工厂实现标准化操作,比如:

>先将食材汆水,去腥味,然后水卤一个半小时;

>将水卤过的食材放入油卤,根据不同的食材,卤制不同时长;而在油卤的过程中,因为食材的变化,每卤一次就要加入一次卤料,而且这些卤料,每次的比例都是经过精确称量出来的。

>以上过程完成后,还要再将食材进行一些处理,让食材更加入味;

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这个看似并不算太复杂的过程,却在每个细节上都有严格的时长和剂量要求。

 “根据不同的菜品,要精确到秒和克。”王春说。

除了对工艺和产品层面的尊重,老枝花卤在4年多时间里,一共进行了6次工厂的升级,让自身具备供应链能力,实现品牌的有效扩张。

老枝花卤的门店仅需10平方米左右,2名员工即可。门店不大,但种类丰富,SKU有20多种,能够满足不同顾客的就餐需求。

高坪效、标准化、操作简单,让老枝花卤相较于传统餐饮更具优势。

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方法四:让产品走入情感领域

把餐饮当媒介玩,才能玩出新境界

2018年5月,老枝花卤联合创始人高臻臻的新书《冷启动,零成本做营销》正式面世,上架三天就登上畅销榜,一度成为京东图书市场营销类销量第一。

而创立于2013年的老枝花卤,曾在短短3年时间内,不仅拿到了千万融资,还凭借其出色的互联网营销,赢得了一众年轻消费者的青睐。

高臻臻曾表示:把餐饮当媒介玩,才能玩出新境界。而消费者也会参与得开心、吃得欢乐、传播得自愿。

而在老枝花卤产品的邮寄包裹设计上,采用了卡通版的成都美食地图。消费者打开包裹,就会看见一个小院子,里面标注着“小时候,姥爷院子里的下酒菜”。

      “对于外省人,这张地图可以让他们了解成都美食文化;对于四川老乡,则可以通过美食地图和Slogan,实现乡情的链接。”老枝花卤联合创始人高臻臻说。

当产品营销走入情感、精神领域时,就不单单是产品推广了。这种情况下,消费者情感的代入会加强对产品品牌的认可,从而实现自主分享传播。

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除此之外,在新店开张活动上,老枝花卤也有“屡试不爽”的特色活动。

一句“开业老板送鲍鱼,每人能免费领取1个鲍鱼”,就赚足了周边社区食客的眼球。原因很简单,首先很多卤制品没有鲍鱼;再来,在内地鲍鱼是个既叫好又叫座的产品。

      “社区店每天面对的都是老顾客,相对于CBD店,最大的优势是运营难度低。”老枝花卤招商总监王文亮说。

据统计,老枝花卤仅成都当地37家直营店,目前复购率能达到80%以上

此外,基于早前电商经验,老枝花卤还有完善的会员体系,都会定期给会员带来诱惑力十足的优惠活动。

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小 结

在餐饮新零售风口下,时机即风口,即利好。卤制品的暴利,结合了餐饮的毛利和快消品的销量。卤制品的特色,甚至成为餐饮新零售的万金油。


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访客留言:
 以下是对 [10㎡小店月入18万!这个卤味界“新贵”背后有4个秘密] 的评论,总共:1条评论
汤银平 会员:汤银平  2018-9-13 1
卤菜做好了也是很有市场的!
请坚守“七条底线”,文明、理性、友善、阳光跟贴。
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